О журнале  
Поиск
Экономика и организация
Как использовать различные закваски в кумысоделии
Лазарев Д.

В последнее время можно отметить возобновление интереса к кумысоделию и кумысолечению, и отрадно об этом слышать. Несмотря на все трудности, кумысоделие сохранилось и набирает мощности, а кумыс появляется в открытой продаже и в Москве.

Большие перспективы имеет промышленное производство кумыса на стационарных фермах, по пока эта отрасль коневодства представлена в большей степени посезонно, в районах табунного разведения в весенне-летний период. Естественно, одним из главных вопросов во время кумысного сезона является вопрос о том, какую закваску использовать и где ее взять.

Хорошо известно, что молочнокислое брожение в кумысе идет в основном за счет молочнокислой палочки, близкой к болгарской. Марков-Осоргин, М. С. Мироненко обнаруживали в кумысах на естественных заквасках второй вид палочки, больше подходящей к ацидофильной. Спиртовое брожение осуществляется дрожжами, самостоятельно разлагающими лактозу. Использование дрожжей Torula в лабораторной закваске не получило широкого распространения, так как эти закваски были менее стойкими в производстве и, по данным И. А. Сайгина, часто давали кумыс с худшими вкусовыми качествами. До настоящего времени в лабораторной закваске используются молочные дрожжи Saccharomyces lactis, штамм Sk, которые наряду с лактозой сбраживают и простые сахара молока.

Основной закваской остается закваска, приготовленная в специальных лабораториях на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей из ВНИИК, ВНИМИ и др. Однако на сезонной ферме не всегда могут быть соблюдены все условия, необходимые для правильного развития этих культур. Для первичного заквашивания в таких условиях, как правило, используется сохраненный специальными способами кумыс (например, сушеный) прошлого сезона, или же новая закваска, приготовленная на основе различных кисломолочных напитков (катык, айран, смесь молока с зерном и др.).

В. П. Черепанова, Т. В. Аммосова и А. В. Адамова указывают на то, что использование закваски прошлого сезона как сухой, так и охлажденной до 3°С кумыса, дает хорошие результаты. Кумыс, приготовленный на таких заквасках путем многократного омоложения, отличается высокими вкусовыми качествами, однако он менее газирован и имеет меньшее пенообразование при взбалтывании, чем кумыс, изготовленный из закваски на чистых культурах дрожжей и болгарской палочки. Закваска на чистых культурах формируется быстрее, однако для четкого соблюдения всех процессов ее приготовления, очевидно, необходимы специально оборудованная кумысная лаборатория и квалифицированный специалист.

Опыты по использованию прошлогоднего кумыса, проведенные А. В. Адамовой и Т. В. Аммосовои, подтверждают возможность его применения в приготовлении заквасок с достаточно высокими качествами, лишь немного уступающими лабораторным.

Если же в межсезонье не удается сохранить кумысную закваску, то ее можно заменить национальными кисломолочными продуктами (катык, айран и др.), что используются в кустарном кумысоделии. Результаты опытов И. А. Сайгина говорят о том,

что в определенных условиях из катыка можно приготовить хорошую закваску за срок, не превышающий время формирования закваски на чистых культурах (см. таблицу). В результате получается отличный кумыс с хорошо выраженным ароматом. Также можно использовать разные национальные напитки, приготовляемые в том или ином регионе. Хорошие результаты по данным Т. В. Аммосовой и А. В. Адамовой получены при многократном омоложении кобыльим молоком закваски на основе якутского национального напитка сората.

Такой способ для сезонного кумысоделия является более экономичным, тогда как стационарным хозяйствам с круглогодичным производством кумыса целесообразно использовать в технологическом процессе чистые культуры с учетом новых разработок, рекомендаций ВНИИ коневодства и стандартов. В то же время И. А. Сайгин указывал на то, что хозяйства предпочитают сохранять закваску в течение нескольких производственных циклов, омолаживая ее молоком, а не готовить каждый раз новую. Это связано с формированием в закваске специфических симбиотических отношений между палочками и дрожжами, что и придает неповторимые качества кумысу каждого отдельного хозяйства.

М. С. Мироненко, проведя серию экспериментов, пришла к выводу, что введение в состав закваски культуры ацидофильных палочек снижает время ее формирования, улучшает диетические свойства и повышает антибиотическую активность кумыса. Кроме того, это позволило сократить объем вносимой закваски с 43 до 20 %.

Был предложен интересный вариант по использованию кефирных грибков в приготовлении кумысной закваски (Баш. СХИ). Полученный таким способом кумыс не отличался по качеству и составу от обычного.

Большинство исследователей сходятся на том, что микрофлора кумыса лучше развивается при температуре 25—27 °С, что вполне достижимо на сезонных фермах. Преимущества же лабораторной закваски с ацидофильной палочкой проявляются лучше всего при температуре 32—34 °С, что под силу лишь стационарным хозяйствам, имеющим кумысные лаборатории.

В настоящее время выпущены новые ОСТы на кумыс и молоко кобылье, разработанные во ВНИИ коневодства.

Таким образом, на сезонных фермах отсутствующие чистые культуры кумысных палочек и дрожжей можно заменить естественными заквасками, в том числе приготовленными на основе национальных кисломолочных напитков, которые с успехом инициируют в кобыльем молоке кумысное брожение, и, как показали опыты, кумыс, полученный с их использованием, обладает хорошими вкусовыми качествами, не уступающими кумысу из лабораторных заквасок.

В таблице представлена характеристика кумыса в зависимости от используемых заквасок. Видно, что наименьшее время формирования имеет закваска № 2 на основе катыка и закваска стандарта № 7, они же имеют лучшие вкусовые качества и с успехом могут использоваться в соответствующих условиях. Не стоит забывать и закваску коже, имеющую многовековой опыт использования, что годится для сезонных ферм.

Действие различных заквасок на качесво кумыса

Состав закваски

Время формирования

Характеристика кумыса

Условия кумысоделия

Исследователи, дата

Молоко + отвар зерна (коже)

3 дня

Обычный

Сезонное

В. П. Черепанова, 1964 г.

Прокипяченный с ячменем обрат + + катык

2 сут.

Ядреный, аромат хорошо выражен

Сезонное

И. А. Сайгин, X. X. Сулейманова, 1971 г.

Перловая крупа + + сорат

4 сут.

Хороший, но менее пенистый

Сезонное

А. В. Адамова Т. В. Аммосова, 1986 г.

Кумыс прошлого сезона, Тиран. +3°С

4—7 сут.

Хороший, меньше газированность и пенообразование

Сезонное

Болгарская палочка + дрожжи из ВНИИК и ВНИМИ

4 сут.

Хороший газированный со стойким пенообразованием

Стационарное

Кефирный грибок

4—5 дней

Хорошего качества

Стационарное

И. Г. Азаров, 1961 г.

№ 5 + Ацидофильная палочка

2—3 дня

Мягкий кисломолочный вкус, сливочный аромат

Стационарное

М. С. Мироненко, 1985 г.

 

Д. ЛАЗАРЕВ

ТСХА

"Коневодство и конный спорт" №1, 2002г.
К оглавлению

Прочитал сам, поделись с другом